Les recettes du Morbier

Entrée

Asperges et chantilly de Morbier

Temps de préparation : 30 min

4 personnes

Ingrédients

  • 100g de Morbier
  • 20 asperges
  • 150g de crème fleurette
  • 4 jaunes d’œuf
  • Sauce soja
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étape 1

Pour les asperges :
Laver et équeuter les 20 asperges.
Plonger dans l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
Stopper la cuisson en les immergeant dans de l’eau glacée.
Réserver.

Étape 2

Pour la chantilly de Morbier :
Couper 80g de Morbier en petits cubes.
Faire fondre le Morbier dans la crème fleurette, laisser infuser 20 minutes hors du feu.
Passer au chinois et laisser refroidir avant de mettre dans le siphon.
Réserver.

Étape 3

Pour les jaunes d’œuf :
Séparer les blancs des jaunes.
Dans un bol, recouvrir les jaunes d’œuf de sauce soja.
Réserver pendant 30 minutes.
Au moment de servir, égoutter chaque jaune.

Étape 4

Pour le dressage, dans chaque assiette, disposer :
5 asperges
Décorer de quelques copeaux de Morbier
Sur le côté, faire un cercle de chantilly Morbier
Disposer le jaune d’œuf sur la chantilly.