Les recettes du Morbier

Entrée

Vols au vent Morbier et escargot

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 25 min

4 personnes

Ingrédients

  • 100g de Morbier
  • 4 vols au vent à garnir
  • 8 morilles déshydratées
  • 12 escargots moyens cuits
  • 20g de beurre
  • 20cl de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 échalote moyenne
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étape 1

La veille : réhydrater les morilles.

Étape 2

Égoutter les morilles réhydratées et récupérer le jus.
Bien laver les morilles.
Filtrer le jus au chinois et faire réduire 2/3.

Étape 3

Lorsque la réduction est faite, verser la crème fleurette et donner un petit bouillon pendant 10 minutes.
Saler et poivrer.
Ajouter les morilles et réserver.

Étape 4

Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre puis y faire suer l’échalote émincée.
Faire ensuite sauter les escargots à feu moyen quand l’échalote a bien fondu.

Étape 5

Baisser le feu et ajouter le Morbier coupé en petits cubes.
Laisser fondre en remuant doucement.
Quand le Morbier a fondu, toujours à feu doux, verser la cuillère à soupe de farine en pluie.
Mélanger.

Étape 6

Quand le mélange s’épaissit, ajouter la sauce aux morilles, bien mélanger pour obtenir une texture onctueuse.

Étape 7

Garnir chaque vol au vent avec 4 escargots et 2 morilles.
Couvrir de sauce.

Étape 8

Enfourner à 160°C pendant 15 minutes pour réchauffer les vols au vent.
Servir aussitôt.