Trait très reconnaissable
Carte d'identitédu Morbier AOP
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm pesant entre 5 et 8 kg. La croûte affiche un teint naturellement rose poudré clair à beige orangé.
La raie noire du Morbier le rend très facilement reconnaissable, elle marque horizontalement la pâte du fromage en son centre. Cette pâte, lisse et fine présente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie.
Le Morbier bénéficie d’une AOP. Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production jusqu’à l’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation. Le Morbier est donc un fromage de terroir fabriqué dans le massif du Jura, en grande partie sur la Franche-Comté (Doubs et Jura) et dans quelques communes de l’Ain et de la Saône-et-Loire. Il assure également un savoir-faire reconnu et constaté compilé dans un cahier des charges disponible sur le lien ci-dessous.
Fromage au lait cru
de vache
Le lait qui sert à la fabrication du Morbier est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, en excluant tout produit fermenté.
Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait et la fabrication en fromagerie sont assurés quotidiennement.
Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait mis en œuvre à l’état cru. L’affinage du Morbier en cave dure minimum 45 jours mais peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.