Trait très artisanal
Une fabricationcontrôlée
Le Morbier concentre le talent et le savoir-faire de tous les acteurs de la filière : paysans, fromagers, affineurs. Depuis l’obtention de l’AOC puis de l’AOP, le Morbier connaît une progression constante.
La production qui s’élevait à 3065 tonnes en 2000, atteint désormais 11000 tonnes.
Toutes les étapes de fabrication du Morbier doivent être réalisées dans la zone d’appellation et respecter les règles de production compilées dans le cahier des charges de l’AOP. Les fermes et les fromageries sont contrôlées en interne par le syndicat du Morbier et en externe par un organisme certificateur Bureau Veritas.
Des meules de Morbier sont prélevées dans les fromageries et notées sur l’aspect et le goût par un jury formé à la dégustation. Ces séances nommées commission d’examen organoleptique permettent de s’assurer que les fromages correspondent à l’AOP Morbier.
Les étapes de fabrication
du Morbier AOP
1 | La traite
Les vaches Montbéliardes et Simmentales sont traites 2 fois par jour tous les jours durant leur lactation. Une Montbéliarde donne en moyenne 20 litres de lait par jour.
2 | La collecte
Le lait est ramassé dans les fermes et transporté à la fromagerie quotidiennement. La chaîne du froid est respectée et avant chaque utilisation, le matériel (citerne et tuyaux) est rincé et nettoyé.
3 | La mise en cuve
Après la tournée de ramassage le lait est mis en cuve d’inox ou de cuivre puis il s’acidifie avec l’aide de ferment lactique ajouté lors de cette étape.
4 | L'emprésurage
Le lait est progressivement réchauffé jusqu'à 40°C maximum puis additionné de présure pour le faire "cailler". On obtient alors 2 phases : une solide - le caillé et une liquide - le sérum ou petit lait.
5 | Le décaillage
Le caillé est découpé en grains de la taille d'une cerise et brassé pour favoriser son égouttage. Le fromager apprécie la texture et la taille des grains manuellement.
6 | Le pré-pressage
Afin d'obtenir la texture lisse et fine du Morbier, le fromager remplace une partie du petit lait de la cuve par de l'eau (salée ou douce), c’est le délactosage. Puis le mélange caillé-sérum de la cuve est transféré vers les moules de pré-pressage.
7 | Le dépôt de charbon végétal
Après pré-pressage les pains de caillé sont placés dans des moules et sont découpés en deux moitiés. C’est à ce moment où l’on dépose le charbon végétal sur l’une des moitiés.
8 | La pose de plaque de caséine
Le fromager appose sur chaque fromage la plaque de caséine réglementaire indiquant le numéro de l'atelier, le nom Morbier, le mois et l'année de fabrication.
9 | La mise sous presse
Les fromages sont mis sous presse quelques heures puis démoulés.
10 | L'affinage
L’affinage du Morbier se déroule en cave pendant une période minimum de 45 jours à une température comprise entre 7 et 15 degrés. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée et/ou par saumurage (bain d’eau salée).