Goûts & Saveurs

Trait très goûteux

Une diversitéde goûts

L’AOP Morbier définit un éventail de saveurs et d’arômes recherchés dans ce fromage au lait cru mais de nombreux paramètres peuvent faire varier le goût des Morbier et produire une palette aromatique très riche. Le micro-terroir, le savoir-faire du fromager, la saison ou encore la durée d’affinage vont jouer sur les arômes. On retrouve souvent des arômes lactiques de crème ou de yaourt dans les fromages jeunes tandis que les fromages plus âgés deviennent fruités et peuvent gagner en intensité et en caractère.

Le Morbier, un fromage au lait cru, riche en goûts

Le Morbier est un fromage de terroir fabriqué à partir de lait cru de vache. Le lait est dit cru lorsqu’il n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant sa fabrication. C’est alors une matière riche et vivante qui préserve tous les micro-organismes naturellement présents dans le lait : un pur concentré de biodiversité nommé flore bactérienne.

Ces bonnes bactéries vont donner la typicité des arômes et le goût unique de chaque Morbier.
Un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par gramme, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! À titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes.

Les mécanismes ne sont aujourd’hui encore pas bien définis mais la composition floristique des prairies, la saisonnalité et les pratiques en ferme sont autant de facteurs qui jouent un rôle sur la composition bactérienne des laits. Les « micro-terroirs » au sein même de la zone de l’AOP Morbier se traduisent alors à travers une grande diversité de Morbier avec des goûts et des arômes bien distincts.

À chaque étape, que ce soit en élevage, pendant la fabrication, ou durant l’affinage, les acteurs veillent à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des fromages afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.

Le Morbier,

une palette aromatique riche

La perception du goût d’un aliment est un mécanisme complexe. Les saveurs telles que le sel se perçoivent via les récepteurs situés sur la langue. Les arômes ou flaveurs quant à eux sont détectés via les voies rétro-nasales entre la bouche et le nez. Le goût résulte de l’association des saveurs et des arômes. Au même titre que l’œnologie, la dégustation de Morbier révèle une grande diversité de goût au sein de l’AOP Morbier. Un Morbier AOP doit avoir un goût franc et des saveurs équilibrées. Les arômes complexes peuvent être multiples. Avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits, la palette aromatique s’enrichit en vieillissant de nuances torréfiées, épicées et végétales. L’âge et la fromagerie d’origine du Morbier va impacter son goût.

Chaque meule étant différente, le mieux pour bien choisir son Morbier est de le goûter ! Lorsque ce n’est pas possible les durées d’affinages peuvent aider à faire un choix. Un Morbier jeune de 45 à environ 60 jours d’affinage sera généralement très doux et lactique. Un Morbier dit fruité entre environ 60 et 90 jours d’affinages développera plutôt des arômes de vanille, caramel et de fruits. Les fromages les plus typés au-delà de 100 jours d’affinage vont avoir plus de force et de caractère.

LACTIQUE

Crème fraîche
Beurre frais
Yaourt nature
Sérum acidifié
Crème acidifiée
Lait bouilli avec vanille
Biscuit type génoise
Biscuit à la cuillère
Crème rance
Croûte de Morbier