Fabrication du Morbier
Trait très artisanal
Une fabrication
contrôlée
Le Morbier concentre le talent et le savoir-faire de tous les acteurs de la filière : paysans, fromagers, affineurs. Depuis l’obtention de l’AOC puis de l’AOP, le Morbier connaît une progression constante.
La production qui s’élevait à 3065 tonnes en 2000, atteint désormais 11000 tonnes.
Toutes les étapes de fabrication du Morbier doivent être réalisées dans la zone d’appellation et respecter les règles de production compilées dans le cahier des charges de l’AOP. Les fermes et les fromageries sont contrôlées en interne par le syndicat du Morbier et en externe par un organisme certificateur Bureau Veritas.
Des meules de Morbier sont prélevées dans les fromageries et notées sur l’aspect et le goût par un jury formé à la dégustation. Ces séances nommées commission d’examen organoleptique permettent de s’assurer que les fromages correspondent à l’AOP Morbier.
Les étapes de fabrication
du Morbier AOP
1 | La traite
Les vaches Montbéliardes et Simmentales sont traites 2 fois par jour tous les jours durant leur lactation. Une Montbéliarde donne en moyenne 20 litres de lait par jour.
2 | La collecte
Le lait est ramassé dans les fermes et transporté à la fromagerie quotidiennement. La chaîne du froid est respectée et avant chaque utilisation, le matériel (citerne et tuyaux) est rincé et nettoyé.
3 | La mise en cuve
Après la tournée de ramassage le lait est mis en cuve d’inox ou de cuivre puis il s’acidifie avec l’aide de ferment lactique ajouté lors de cette étape.
4 | L'emprésurage
Le lait est progressivement réchauffé jusqu'à 40°C maximum puis additionné de présure pour le faire "cailler". On obtient alors 2 phases : une solide - le caillé et une liquide - le sérum ou petit lait.
5 | Le décaillage
Le caillé est découpé en grains de la taille d'une cerise et brassé pour favoriser son égouttage. Le fromager apprécie la texture et la taille des grains manuellement.
6 | Le pré-pressage
Afin d'obtenir la texture lisse et fine du Morbier, le fromager remplace une partie du petit lait de la cuve par de l'eau (salée ou douce), c’est le délactosage. Puis le mélange caillé-sérum de la cuve est transféré vers les moules de pré-pressage.
7 | Le dépôt de charbon végétal
Après pré-pressage les pains de caillé sont placés dans des moules et sont découpés en deux moitiés. C’est à ce moment où l’on dépose le charbon végétal sur l’une des moitiés.
8 | La pose de plaque de caséine
Le fromager appose sur chaque fromage la plaque de caséine réglementaire indiquant le numéro de l'atelier, le nom Morbier, le mois et l'année de fabrication.
9 | La mise sous presse
Les fromages sont mis sous presse quelques heures puis démoulés.
10 | L'affinage
L’affinage du Morbier se déroule en cave pendant une période minimum de 45 jours à une température comprise entre 7 et 15 degrés. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée et/ou par saumurage (bain d’eau salée).
Conditions de production
Trait très reconnaissable
Carte d'identité
du Morbier AOP
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Il se présente sous la forme d’une meule de 30 à 40 cm de diamètre, épaisse de 5 à 8 cm pesant entre 5 et 8 kg. La croûte affiche un teint naturellement rose poudré clair à beige orangé.
La raie noire du Morbier le rend très facilement reconnaissable, elle marque horizontalement la pâte du fromage en son centre. Cette pâte, lisse et fine présente parfois quelques petits trous de la taille d’une groseille aplatie.
Le Morbier bénéficie d’une AOP. Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production jusqu’à l’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation. Le Morbier est donc un fromage de terroir fabriqué dans le massif du Jura, en grande partie sur la Franche-Comté (Doubs et Jura) et dans quelques communes de l’Ain et de la Saône-et-Loire. Il assure également un savoir-faire reconnu et constaté compilé dans un cahier des charges disponible sur le lien ci-dessous.
Fromage au lait cru
de vache
Le lait qui sert à la fabrication du Morbier est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, en excluant tout produit fermenté.
Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait et la fabrication en fromagerie sont assurés quotidiennement.
Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait mis en œuvre à l’état cru. L’affinage du Morbier en cave dure minimum 45 jours mais peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.
Road Trip du Morbier
Trait très aventurier
Des vacances franc-comtoises
Le Road Trip du Morbier c’est une vingtaine de journées d’animations estivales sur le territoire franc-comtois. Nos saisonniers parcourent les routes du massif du Jura pour proposer aux touristes de découvrir le Morbier gratuitement en juillet et août. Musées, lacs, grottes, cascades les lieux admirables de la région ne manquent pas.
Les animateurs proposent de découvrir ou redécouvrir le célèbre fromage à la raie centrale à travers des dégustations, des associations originales avec des produits locaux, des ateliers culinaires, des jeux et parfois même des démonstrations de fabrication de Morbier.
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Planning 2024
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Histoire du Morbier
Trait très Morbier
Raie noire du Morbier,
trait de génie
Dans l’histoire d’un produit sommeille toujours une légende. Pour le Morbier : un coup de vent répand des cendres sur des fromages en train de s’égoutter. La réalité est plus pragmatique.
Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.
Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18è siècle. À cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage.
Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, la raie noire du Morbier est tracée avec du charbon végétal.
Délocalisation, Relocalisation
Après la Seconde Guerre mondiale, surtout à partir des années 60, le Morbier connaît une destinée étonnante. Le fromage est découvert par des centaines d’élèves de l’École Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Une fois leurs études terminées, séduits par ce fromage, nombre d’étudiants rejoignent leurs pénates et se mettent à y fabriquer du Morbier.
Lentement, il se fabrique plus de Morbier en dehors de son berceau, le plus souvent au lait pasteurisé. Le Morbier inaugure un mot peu connu à l’époque : délocalisation. Pour contrer ce mouvement, la création du label Véritable Morbier de Franche-Comté puis l’obtention de l’AOC en 2000 redonne ses lettres de noblesse au Morbier et débouche sur une protection à l’échelle européenne : l’AOP, obtenue en 2002.
Trait très historique
Premières traces écrites
relatent l’existence d’un fromage de 8 à 10 kg
appelé « Petit Morbier ».
Description précise
La description de ce nouveau fromage devient plus précise :
« de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».
Baptême du "Morbier"
Il est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura.
Obtention de l'AOC
Cette certification reconnaît officiellement l’histoire ancestrale, les pratiques, le territoire et le terroir du Morbier.
L’Appellation d’Origine Contrôlée délimite une zone de production et définit les règles de production compilées
dans un cahier des charges.
Obtention de l'AOP
L’Appellation d’Origine Protégée apporte une garantie à l’échelle européenne à tous les produits bénéficiant d’une AOC.
Goûts & Saveurs
Trait très goûteux
Une diversitéde goûts
L’AOP Morbier définit un éventail de saveurs et d’arômes recherchés dans ce fromage au lait cru mais de nombreux paramètres peuvent faire varier le goût des Morbier et produire une palette aromatique très riche. Le micro-terroir, le savoir-faire du fromager, la saison ou encore la durée d’affinage vont jouer sur les arômes. On retrouve souvent des arômes lactiques de crème ou de yaourt dans les fromages jeunes tandis que les fromages plus âgés deviennent fruités et peuvent gagner en intensité et en caractère.
Le Morbier, un fromage au lait cru, riche en goûts
Le Morbier est un fromage de terroir fabriqué à partir de lait cru de vache. Le lait est dit cru lorsqu’il n’a pas été chauffé au-delà de 40°C avant sa fabrication. C’est alors une matière riche et vivante qui préserve tous les micro-organismes naturellement présents dans le lait : un pur concentré de biodiversité nommé flore bactérienne.
Ces bonnes bactéries vont donner la typicité des arômes et le goût unique de chaque Morbier.
Un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de microorganismes par gramme, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! À titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes.
Les mécanismes ne sont aujourd’hui encore pas bien définis mais la composition floristique des prairies, la saisonnalité et les pratiques en ferme sont autant de facteurs qui jouent un rôle sur la composition bactérienne des laits. Les « micro-terroirs » au sein même de la zone de l’AOP Morbier se traduisent alors à travers une grande diversité de Morbier avec des goûts et des arômes bien distincts.
À chaque étape, que ce soit en élevage, pendant la fabrication, ou durant l’affinage, les acteurs veillent à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des fromages afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.
Le Morbier,
une palette aromatique riche
La perception du goût d’un aliment est un mécanisme complexe. Les saveurs telles que le sel se perçoivent via les récepteurs situés sur la langue. Les arômes ou flaveurs quant à eux sont détectés via les voies rétro-nasales entre la bouche et le nez. Le goût résulte de l’association des saveurs et des arômes. Au même titre que l’œnologie, la dégustation de Morbier révèle une grande diversité de goût au sein de l’AOP Morbier. Un Morbier AOP doit avoir un goût franc et des saveurs équilibrées. Les arômes complexes peuvent être multiples. Avec des nuances lactiques, de caramel, de vanille et de fruits, la palette aromatique s’enrichit en vieillissant de nuances torréfiées, épicées et végétales. L’âge et la fromagerie d’origine du Morbier va impacter son goût.
Chaque meule étant différente, le mieux pour bien choisir son Morbier est de le goûter ! Lorsque ce n’est pas possible les durées d’affinages peuvent aider à faire un choix. Un Morbier jeune de 45 à environ 60 jours d’affinage sera généralement très doux et lactique. Un Morbier dit fruité entre environ 60 et 90 jours d’affinages développera plutôt des arômes de vanille, caramel et de fruits. Les fromages les plus typés au-delà de 100 jours d’affinage vont avoir plus de force et de caractère.
LACTIQUE
Crème fraîche
Beurre frais
Yaourt nature
Sérum acidifié
Crème acidifiée
Lait bouilli avec vanille
Biscuit type génoise
Biscuit à la cuillère
Crème rance
Croûte de Morbier
FRUITÉ
Yaourt à l'abricot
Confiture de prune
Gelée de coing
Yaourt au citron
TORRÉFIÉ
Caramel au lait
Crème de noisette
Café au lait
Café crème
Éclair au café
Café noir
Pain grillé
ÉPICÉ
4 épices
Thé
Alcool de fruits
Accueil Morbier
Un savoir-faire unique
Le fromage
Morbier AOP, un trait de caractère
Sous sa fine croûte rose-orangée, se cache une pâte lisse et onctueuse, marquée par une célèbre raie noire. A la dégustation ce fromage au lait cru de vache révèle des arômes fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.
Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et de la Saône-et-Loire.
C'est quoi le trait noir dans le Morbier ?
Qui ne s’est jamais posé cette question ?
La raie noire du Morbier est faite de charbon, un attribut visuel directement hérité de son histoire.
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