Les recettes du Morbier

Carpaccio de Betterave, mayonnaise au MORBIER AOP

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 5h

8 personnes

Ingrédients

  • 250 g de gros sel
  • 500 g de farine
  • 250 g d’eau
  • 4 grosses betteraves crues
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cac moutarde
  • 1 cac de vinaigre
  • Huile
  • 300 g de MORBIER
  • 100 g de noix

Etape1

Préchauffer le four à 200°C

Etape 2

Réaliser une pâte à sel avec la farine, le sel et l’eau.

Enfermer les betteraves entières dans la pâte à sel.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie et enfourner 5h.

Les retirer de leur coque à la sortie du four et laisser tiédir.

Etape 3

Eplucher les betteraves et tailler les en fines lamelles.

Déposer les tranches de betteraves en rosace sur chaque assiette.

Filmer les assiettes et les réserver au frais.

Etape 4

Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre et l’huile.

Râper le MORBIER très finement (il doit être bien froid pour faciliter l’opération) et incorporer les deux tiers dans la mayonnaise.

Etape 5

Disposer la mayonnaise généreusement sur la betterave.

Décorer de cerneaux de noix et finir avec le MORBIER râpé restant.